Bacalao al pil pil: receta tradicional de Bilbao

El bacalao al pil pil es uno de los grandes clásicos de la cocina vasca y en Bilbao es casi una religión. Solo lleva bacalao, aceite, ajo y guindilla: la magia está en mover la cazuela para que la gelatina del pescado emulsione con el aceite y forme una salsa espesa y blanca. Si vas a viajar, en nuestra guía de Bilbao tienes qué ver, dónde dormir y qué más comer.

Ingredientes para 4 raciones

• 4 lomos de bacalao desalado con piel
• 250 ml de aceite de oliva suave
• 4 dientes de ajo
• 1 guindilla seca

Cómo hacer bacalao al pil pil paso a paso

1. Prepara el bacalao. Seca bien los lomos con papel de cocina. Si no está desalado, déjalo en agua fría 36-48 horas cambiando el agua.
2. Dora los ajos. Lamina los ajos y dóralos en la cazuela de barro con el aceite y la guindilla a fuego suave. Retíralos y resérvalos.
3. Confita el bacalao. Deja templar el aceite (unos 60 °C) y pon el bacalao con la piel hacia arriba. Cocina a fuego muy bajo 5 minutos por cada lado, sin que hierva.
4. Liga la salsa. Retira el bacalao. Mueve la cazuela en círculos o bate con un colador mientras añades poco a poco el aceite con la gelatina que ha soltado, hasta que espese.
5. Sirve. Vuelve a poner el bacalao en la salsa, añade los ajos y la guindilla por encima y sirve caliente.

Trucos para que salga perfecto

• El aceite nunca debe estar demasiado caliente o la gelatina no se suelta.
• Si no liga, añade una cucharada de agua templada.
• La piel es imprescindible: es la que aporta la gelatina.

Dónde probar bacalao al pil pil en Bilbao

En Bilbao encontrarás buen bacalao al pil pil en los restaurantes del Casco Viejo y en las Siete Calles. También se pide como pintxo en muchos bares de la Plaza Nueva.

Imagen destacada. Foto: Ardo Beltz, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons